《橄欖油聖經》



義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主，揭開橄欖油的奧秘

「標籤解密、營養科學、料理食譜、品嚐選購、等級分辨、保存方法、產地風味、栽種採收、歷史文化、壓榨製作」的橄欖油完全事典

★為何全球三大宗教，逾40億人視橄欖油為「神聖之油」？

★科學研究團隊耗費十年的「七國調查」，證實橄欖油能預防心血管等重大疾病

★專家首度揭露！橄欖油標籤密碼，教你品嚐選購最好的橄欖油

★獨家！收錄多國風味50道食譜，在家輕鬆做出美味料理

對於全球人口超過40億的基督教、伊斯蘭教和猶太教而言，橄欖油不僅是和平與光明的象徵，更被奉為「神聖之油」，無論聖經或古蘭經都能見到先知們對橄欖油的頌揚。

從西方文明的濫觴開始，遠自古希臘羅馬時代的人們不僅將橄欖油視為每日生活所需，更是治療疾病、保健養身的珍貴物資，時至今日包括義大利在內的地中海區域各國，天天都會飲用一匙以上的橄欖油。

數千年來，橄欖油一直和人類文明密不可分，深深影響著人們的健康、生活、經濟甚至是信仰。

★現代科學十年研究證實，具有強大健康功效，脂肪酸結構接近母乳

西方國家習慣食用大量動物性油脂，導致相關疾病叢生甚至危害生命，然而地中海各國人民卻是異常健康，這樣的現象吸引了以吉斯博士（Ancel Keys）為首的美國科學家研究團隊高度興趣。

這個頂尖科學團隊於是展開「七國調查」，在長達十年之久的分析比對大量數據，證實運用橄欖油烹煮食物的「地中海飲食法」，不僅能預防心血管等重大疾病，還可防止過度肥胖、糖尿病與腸胃潰瘍等慢性病，甚至是能夠維持皮膚細緻美麗的秘訣！

「橄欖油是健康的油脂！」這是經過科學家實證的結果，除了對胃腸消化極有幫助，還具有強大肝臟解毒作用，也因此只要有橄欖油，即使喝了酒也絕不至於爛醉如泥。更值得一提的是，它的脂肪酸結構與母乳相近，即便嬰幼兒都能安心食用。

★橄欖油標籤一次解密！看懂世界橄欖地圖的產地品種、風味級別、品牌特色

橄欖會因為氣候、土壤、栽種方式而各具風味，作者遍訪全球產地與製油廠，詳盡剖析諸多橄欖品種，像是北義大利的塔加斯卡（Taggiasca）風味細膩、甘甜、柔和，最適合菜餚提味或當作淋醬；北西班牙最著名品種為阿貝金納（Arbequina）則帶有蕃茄、青蘋果微香和杏仁溫潤甘甜風味，適合搭配各式沙拉......。

她也彙整了全球最具代表性40項橄欖油品牌，譬如西班牙的Oro de Genave有機橄欖油；法國最具代表性的橄欖油Baux de Provence，而這是彼得．梅爾（Peter Mayle）巨著《山居歲月》所提及的內容要角。

如此多樣風味與種類使得市面上的橄欖油琳琅滿目，該怎麼挑對橄欖油是許多人的煩惱，密訣就在「橄欖油標籤」！本書將完整教你如何快速讀懂橄欖油的標籤密碼，無論是橄欖油級別、口感特性、認證標誌、產地品種皆能一目瞭然，不會錯用而能安心料理，健康上菜。

再者，書中也獨家提供專業級「橄欖油評鑑表」，教你如何品嚐各式橄欖風味，挑選出最適合自己料理的橄欖油。

★義大利廚師協會「金帽獎」得主，教你輕鬆做出最美味50道多國風味料理

當今所有食用油中，只有橄欖油可透過榨取果實來取得油脂，換句話說橄欖油其實就是「鮮榨果汁」，並且是最穩定與不易氧化的油品。因此橄欖油堪稱西方料理之后，只要懂得運用不僅料理能做得美味，更能突顯食材好味道。

作者為義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主，結合了許多頂尖主廚和醫學專家的專業見解，教你運用不同的料理手法，比方拌炒、燉煮、燒烤、沾醬、醃製、油炸等等時，該使用哪一種風味級別的橄欖油。

她在書中獨家提供「50道全球多國風味食譜」，包括了普利亞花椰菜義大利麵、佛羅倫斯丁骨牛排、香草煎白肉魚、橄欖油魚子醬、各式醬料等等，讓你兼顧美味與健康之餘，能在家輕鬆煮出全球各地風味的美食饗宴。

★涵蓋歷史文化、健康醫學、選購運用的橄欖油完全事典

《橄欖油聖經》是橄欖油知識與學問的全紀錄，其中包括了標籤解密、營養科學、料理食譜、品嚐選購、等級分辨、保存方法、產地風味、栽種採收、歷史文化、壓榨製作，堪稱是「聖經級」經典巨著。

正如古蘭經當中，紀錄穆罕默德的真理之言：「點亮燈火的是神聖的橄欖......它的油不需接觸火源就會自己燃燒大放光明。」橄欖油是健康的守護者，也是美好飲食文明的締造者，從古至今對人類而言有著無比的重要意義。

本書特色

※義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主。

※遍訪全球頂尖主廚、醫學專家、世界產地，淬鍊大自然風味的橄欖油完全事典。

※收錄多國風味50道食譜，在家輕鬆做出美味料理。

專業推薦

誠品書店Cooking Studio 活動資深企劃 李絲絲

「橄欖小館」法國料理行政主廚 Maggie Liu 廖憶嘉

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  奧田佳奈子
  
  日本權威資深記者與編輯，同時也是美食活動企劃製作與料理研究教室講師，其對義大利、西班牙等歐洲美食及文化進行研究與採訪，於報章雜誌刊登連載深獲無數大眾好評。相關經歷有：國際記者橄欖油研習講座認證，並榮獲義大利杜林廚師協會「金帽獎」。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  蘇暐婷
  
  國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文等文學類書籍，以及商管、建築、保健、食譜、科普、歷史等各類實用書。
  
  
  
  

橄欖油聖經－目錄導覽說明

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  前言橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味
  
  第1章 健康芳醇的橄欖油學問
  
  1橄欖油是鮮榨果汁
  
  2科學證實具有健康功效
  
  3購買前，三種級別須確認
  
  4讀懂橄欖油標籤
  
  5橄欖油該怎麼購買？
  
  6如何妥善保存？
  
  第2章 橄欖油風味運用和料理
  
  7將特級初榨橄欖油用來調味
  
  8甘甜型 × 辛辣型特級初榨橄欖油
  
  9特級初榨橄欖油的烹調特性
  
  Column1 特級初榨橄欖油可以加熱烹煮嗎？
  
  10純橄欖油與特級初榨橄欖油的完美搭配
  
  11想降低橄欖氣味就改用純橄欖油
  
  12用橄欖油炸食物最健康
  
  Column2各類油品能重複油炸幾次？
  
  第3章 全球各地絕佳風味的料理食譜
  
  13橄欖油也能調味
  
  14麵包類前菜
  
  15香蒜橄欖油
  
  Column 3如何製作美乃滋？
  
  16各式沾醬和淋醬
  
  17醃漬
  
  18火烤和香煎
  
  19燉煮
  
  20油炸
  
  21地中海風味米料理
  
  22橄欖油搭配日式食材
  
  23麵包
  
  24點心
  
  第4章 橄欖油的世界地圖
  
  25橄欖油產國
  
  26義大利
  
  27義大利DOP和IGP指定區域
  
  28西班牙
  
  Column 4阿貝金納橄欖的歷史源起
  
  29希臘
  
  30法國
  
  Column 5探訪產地購買當季橄欖油
  
  31土耳其
  
  Column 6 土耳其傳統料理
  
  32日本
  
  33其他國家
  
  第5章 橄欖油與歷史文明
  
  34橄欖油起源
  
  35橄欖油的史詩傳說
  
  第6章 橄欖油的採收與壓榨
  
  36橄欖的一年四季
  
  37橄欖的採收
  
  38和時間賽跑的榨油廠
  
  39榨油法1：傳統壓榨古法
  
  40榨油法2：離心力分離法
  
  41榨油法3：最新浸透法
  
  42橄欖油的儲存和混搭
  
  43品油師的盲測與成份分析
  
  44橄欖油的分級標準
  
  45何謂純橄欖油？
  
  46特淡橄欖油的由來？
  
  47如何讀懂收成年份和保存期限？
  
  第7章 看懂橄欖油的專用詞彙
  
  48手摘
  
  49第一道壓榨
  
  50延用古法的傳統壓榨法
  
  51冷壓
  
  52酸度和酸價
  
  53自家生產、自家裝瓶
  
  54冷藏貨櫃
  
  55未經過濾
  
  56有機栽培
  
  57季節早收&初次採收
  
  58原產地名稱指定品牌
  
  59橄欖油競賽
  
  60高品質認證制度
  
  61調和橄欖油
  
  62品種
  
  第8章橄欖油與健康
  
  63橄欖油能預防各種疾病
  
  64吉斯博士的七國調查
  
  65運用地中海式飲食的減重法
  
  66橄欖油比其他油品更不易氧化
  
  67微量成份的效用
  
  第9章 橄欖油評鑑
  
  68評鑑，從備齊橄欖油開始
  
  69如何評鑑？
  
  70評鑑表填寫方式
  
  Column 7橄欖油的色澤與風味
  
  後記 集結眾人淬鍊的大自然風味
  
  參考文獻
  
  

◆橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味



打開橄欖油的瓶蓋，廚房裡瞬間洋溢著深山樹林裡的草木、濕漉漉的落葉、草菇或是花朵的氣味。橄欖油背後蘊涵了故事及神話點綴而成的悠長歷史、純手工淬鍊的風味、製造者的堅持和有益健康的成分。



橄欖油是否也活躍於你的廚房？這本指南整合了所有能讓各位更盡情享受橄欖油的秘訣。譬如說，若你未曾使用橄欖油做過義大利麵或沙拉以外的料理，本書能夠幫助各位拓展料理的領域；想購買美味橄欖油的人，也將知道如何選購以及尋找販售管道。此外，完全不知該怎樣使用橄欖油的人，還會傳授各位橄欖油與各式食材的絕妙搭配方法。



為了滿足想更加深入瞭解橄欖油的人，書中也詳盡介紹了橄欖的歷史以及許多相關故事。另一方面，還特別為注重身體健康的人詳細說明橄欖油之所以有益健康的科學根據。



此外，橄欖油依據產地與收成時期不同，在風味上會有些許差異。因此還會如同評鑑葡萄酒的方式來舉行品評會，而書中也將為各位解說簡單的品嚐橄欖油的方法。



期望透過這本書，能夠幫助各位運用橄欖油做出美味、令人愉悅的料理。



◆如何運用這本書



?本書大致分為兩個部分，前半部主要是統整橄欖油的運用方式，像是橄欖油的採購方法、保存方式、種類、怎樣區分使用、不同產地的特徵等等。



?書中也介紹了橄欖油的各式食譜，從橄欖油的常規料理到搭配味噌、醬油、香油等日式食材都有詳盡說明。請各位務必試著感受橄欖油與日式食材搭配的絕妙風味。在調理的過程當中，你將會對橄欖油的使用方式有通盤的瞭解。



?我還取得了橄欖油發源地「土耳其」，他們的主廚和料理研究家獨到的橄欖油料理食譜。請試著將它加入你招待朋友的菜單內，一定能讓大伙兒圍著料理這件事聊上好一陣子。



?後半部是為了想更深入瞭解橄欖油的人所撰寫的，書中詳細介紹了橄欖的歷史、橄欖樹、橄欖油製作方法、橄欖油被公認為有益健康的油品之原因，以及橄欖油的相關用語等等。



?橄欖產地一旦到了橄欖油製成之時，便會舉辦橄欖油品評會。因此本書也附上了品嚐橄欖油的標準評鑑表，各位可以直接放大影印使用。



?書中附有橄欖油各式品牌，請各位找找看裡面有沒有自己中意的橄欖油吧！



?各位可以從任一章節開始閱讀，並將此書收藏於廚房或任何地方，一旦出現與橄欖油相關的疑問時就能隨手翻閱。